Bouillabaisse : l’héritage grec de Marseille

Connexion historique entre kakavia grec et notre bouillabaisse locale

On dit souvent que Marseille est un carrefour des civilisations. Et cela se goûte jusque dans ses assiettes. Parmi les plats emblématiques de la ville, la bouillabaisse occupe une place de choix. Ce ragoût de poissons modestes devenu mets gastronomique est aujourd’hui une institution. Mais peu savent que ses origines pourraient bien remonter… jusqu’en Grèce.

Kakavia : l’ancêtre grec oublié ?

Avant d’être la capitale de la Provence, Marseille fut Massalia, colonie grecque fondée par des Phocéens venus d’Asie Mineure au VIe siècle avant J.-C. Ces marins apportèrent avec eux leurs techniques de pêche… mais aussi leurs recettes. Kakavia obtient son nom, du pot dans lequel elle est cuite, le "kakavi", les Français la prépare dans le "bouillet" et donc "Bouillabaisse".

La kakavia, encore préparée aujourd’hui dans les îles grecques, est une soupe de poissons très simple : les pêcheurs y jetaient leurs prises invendables – rascasse, congre, grondin – avec un peu d’huile d’olive, d’ail, d’herbes et parfois de citron. Une cuisson lente, une base claire mais savoureuse : cela ne vous rappelle rien ?

De la mer à la table : évolution d’un plat populaire

À Marseille, la bouillabaisse a longtemps été un plat de pêcheurs. C’est au XIXe siècle qu’elle gagne en raffinement, notamment avec l’ajout de sa fameuse rouille, de pommes de terre, de croûtons frottés à l’ail et d’un service à l’assiette. Elle devient alors un plat de fête, emblème de la cuisine marseillaise.

Traditionnellement, la vraie bouillabaisse doit contenir au moins 4 poissons de roche : vive, congre, rascasse, saint-pierre… Le tout est cuit séparément pour préserver chaque texture, puis servi avec un bouillon puissant au safran.

Où déguster une bouillabaisse à Marseille ?

• Chez Fonfon au Vallon des Auffes : l’adresse institutionnelle.

• Le Miramar sur le Vieux-Port, qui respecte à la lettre la charte de la bouillabaisse.

• L’Épuisette, pour une version gastronomique étoilée.

  
  

Chez Héméra : un clin d’œil contemporain

Chez Héméra, notre chef, Ioannis Erion Nternova, s’inspire de cet héritage commun pour revisiter le poisson en bouillon, parfois accompagné d’un condiment safrané ou d’une rouille allégée. Un pont entre kakavia et bouillabaisse, entre mer Égée et Méditerranée française.

Une cuisine méditerranéenne entre mémoire et création. En revisitant les classiques, Héméra rend hommage à cette histoire croisée entre Marseille et la Grèce. Une cuisine de transmission, mais aussi de renouveau – à découvrir dans l’un des restaurants méditerranéens les mieux notés de Marseille.